7月25日，“湖南省普及健康生活方式 推行‘減鹽減油’專(zhuān)項行動(dòng)”新聞發(fā)布會(huì )在長(cháng)沙舉行。省衛生健康委、省商務(wù)廳和部分市州人民政府負責人，以及醫療衛生機構專(zhuān)家、湘菜大師，發(fā)布湖南省推進(jìn)“減鹽減油”專(zhuān)項行動(dòng)計劃，介紹試點(diǎn)地區工作進(jìn)展、成效，普及“減鹽減油”健康生活方式。
未來(lái)3年，居民鹽油攝入量降10%，人均預期壽命提高到80歲
省衛生健康委黨組成員、副主任劉平安介紹，實(shí)施“減鹽減油”3年行動(dòng)計劃，就是要從源頭上構筑慢性病防治的“第一道防線(xiàn)”，從養成良好健康生活方式、建設健康支持性環(huán)境等方面發(fā)力，讓人民群眾擁有更加健康、美好的生活。
自去年10月以來(lái)，全省掀起了“減鹽減油”的熱潮。省衛生健康委組織制定地方標準《營(yíng)養健康食堂建設管理規范》《湘菜減鹽減油指南第1部分：團餐》，研制了20道“減鹽減油”示范菜品。全省14個(gè)市州已建設“減鹽減油”健康餐廳400余家。108家醫療機構推出了低鹽低油減脂餐?！昂鲜◇w重管理門(mén)診地圖”發(fā)布，推送體重管理服務(wù)醫療衛生機構225家，方便群眾科學(xué)體重管理。醫療機構體重管理門(mén)診接診數量較往年增加3倍，體重管理意識、合理膳食理念深入人心。各市州開(kāi)展“萬(wàn)步有約”全民健身活動(dòng)，參與人數突破100萬(wàn)。近期，省疾控中心發(fā)布了體重管理20項舉措。
未來(lái)3年，我省將以硬舉措沖刺“兩降三提高”硬目標：居民鹽油攝入量降10%，肥胖率、高血壓患病率降增速；推動(dòng)居民健康素養提高到40%，營(yíng)養健康知識率提高到32%，人均預期壽命提高到80歲。
推進(jìn)健康新湘菜進(jìn)機關(guān)、高校等場(chǎng)所，鼓勵各地研發(fā)推廣“健康一桌菜”
省商務(wù)廳黨組成員、副廳長(cháng)鄧衛平介紹，將緊緊圍繞處理好“傳承與創(chuàng )新”“做強與做活”“口感與健康”三對關(guān)系，推動(dòng)“健康又美味”的湘菜成為吸引消費者的新亮點(diǎn)。積極發(fā)揮政策“指揮棒”作用，聯(lián)合相關(guān)部門(mén)出臺促進(jìn)首發(fā)經(jīng)濟、服務(wù)消費等政策文件，對符合條件的健康新湘菜品牌給予最高100萬(wàn)元一次性獎補。研究出臺《支持“減鹽減油”新湘菜創(chuàng )新發(fā)展若干措施》，積極引導餐飲企業(yè)轉型升級，爭取發(fā)放餐飲消費券，引導消費者體驗品嘗健康新湘菜。
成立省湘菜產(chǎn)業(yè)鏈標委會(huì )，計劃年內制（修）訂2~6項健康新湘菜地方標準和團體標準。鼓勵研發(fā)兼具“減鹽減油”與“風(fēng)味傳承”的創(chuàng )新產(chǎn)品與技術(shù)。如推出氯化鈉比例從99.7%降至75%的低鈉鹽、鈉含量降低30%的“小炒生抽”。引導大型商超設立低鹽、低脂肪食品專(zhuān)柜，延伸健康餐飲至家庭廚房。鼓勵各地依托本地特色食材與文化，研發(fā)推廣“健康一桌菜”。鼓勵餐飲企業(yè)將“減鹽減油”理念融入婚宴、團餐及家庭聚餐套餐設計，提供科學(xué)搭配建議，讓健康新湘菜理念覆蓋更廣泛的消費場(chǎng)景。推進(jìn)健康新湘菜“七進(jìn)”（進(jìn)機關(guān)、進(jìn)高校、進(jìn)大型活動(dòng)、進(jìn)旅游線(xiàn)路、進(jìn)星級賓館、進(jìn)特色街區、進(jìn)特色小鎮）。
家庭醫生入戶(hù)控油鹽，本土名菜煥發(fā)新活力
作為千萬(wàn)人口級的特大城市，長(cháng)沙是全省“減鹽減油”工作首批試點(diǎn)地區。長(cháng)沙市副市長(cháng)覃佐彥介紹，長(cháng)沙市創(chuàng )新推出“家庭醫生+減鹽減油”深度融合健康管理服務(wù)模式，全面開(kāi)展家庭醫生“減鹽減油”知識技能和健康教育能力提升培訓。將“減鹽減油”科普宣教內容加入家庭醫生簽約服務(wù)的基礎服務(wù)包中，為簽約家庭提供個(gè)性化膳食干預和健康指導服務(wù)。率先將“減鹽減油”專(zhuān)項行動(dòng)與慢性病綜合防控工作同步推進(jìn)，與慢病早診早篩服務(wù)緊密融合、與重點(diǎn)人群健康管理緊密融合、與健康體重管理服務(wù)緊密融合。全市52個(gè)機關(guān)企事業(yè)單位、養老機構、社會(huì )福利機構、學(xué)校、醫療衛生機構、社區老年助餐點(diǎn)等集中用餐食堂率先示范引領(lǐng)。20家社會(huì )餐飲機構作為全市第一批營(yíng)養健康餐廳，截至目前，共推出“減鹽減油”營(yíng)養菜品309道。
永州市副市長(cháng)肖質(zhì)彬介紹，永州市出臺了《永州市“三減三健”活動(dòng)方案（2024—2027年）》，明確減鹽控油進(jìn)廚房、健康科普進(jìn)社區、知識競賽進(jìn)平臺、職業(yè)健康進(jìn)機關(guān)等“多進(jìn)”元素，多措并舉推進(jìn)全民健康生活方式。編制《永州版減肥指南食譜》，把地方菜和中醫養生結合起來(lái)，在餐館、社區食堂推廣。將永州血鴨、東安雞等本土名菜改良配方，使其既符合健康標準又保持風(fēng)味的改良配方。
既“減鹽減油”，又守住湘菜風(fēng)味
湘菜學(xué)院教授、中國烹飪大師蔣彥介紹，可“借味替鹽”。香菇粉、檸檬汁、山胡椒油等天然食材不僅可以替代部分鹽，還能增加菜肴的鮮香。香菇鈉含量極低（約10—50mg/100g），菜里面放入少許香菇粉（香菇烘焙干磨成粉），可減少50%—70%的食鹽。在做剁椒魚(yú)頭、小炒肉時(shí)，起鍋前各擠幾滴檸檬汁、2滴山胡椒油，“酸味+麻香”能“騙”過(guò)味蕾。放點(diǎn)豆豉，也可以增加減鹽后的風(fēng)味。
湖南臘制品又油又咸，可將臘制品先煮3分鐘左右，逼出30%動(dòng)物油和部分鹽后再烹飪。烹飪辣椒炒肉，可先用小火把肉煸至微黃，讓肉自身出油，潷出多余油再炒辣椒或其他配菜。炒青菜時(shí)，先放以前用油一半的量，開(kāi)大火燒熱油，再下青菜，然后沿著(zhù)鍋邊淋少許開(kāi)水，旺火出鍋，可保證青菜顏色又綠菜又嫩。要想減油，建議多用清蒸的技法；葷素搭配多用燉的技法，肉先干煸出油，再下蘿卜、土豆、芋頭燉，全程可以不加油；多用白灼，如蝦、西藍花、生菜等食材，水開(kāi)后，鍋內放少許油下菜；改走油為空氣炸鍋“無(wú)油炸”和烘焙。
在家怎么做健康減脂餐？中南大學(xué)湘雅三醫院營(yíng)養科主任劉敏主任醫師介紹，在家做減脂餐要明確能攝入多少能量。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)60公斤的人，男性的話(huà)需要1800大卡左右，女性需要1500大卡左右。自制的減脂餐，建議女性1200大卡左右/天，男性1500大卡左右/天，保持一定的能量缺口，才能達到減脂的目的。同時(shí)要注意遵循中國居民膳食指南的要求：“食物多樣”“多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆”“適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉”“控糖限酒”。此外，建議改變進(jìn)餐的順序，如先喝湯（素湯），再吃小菜，再吃肉，最后吃主食，養成細嚼慢咽的習慣。
(文/周陽(yáng)樂(lè ) 吳昊 張艷紅)
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